It is my birthday today! Thanks to all the family members, they made me feel warm and not lonely here. Of course, I have been planning making a very special birthday cake for over three weeks. After browsing hundreds of recipes ( a bit exaggerated...), I finally decided to combine the idea of Vi and Pierre Herme, to make this hemisphere raspberry mousse cake. Well, I admit that I was attracted by its bright color first of all! But you can also imagine how nice it would be when the slightly sour raspberries meet the sweet vanilla-scent mascarpone cheese, accompanied by crispy hazelnut dacquoise!
So here is the cake --- count from the top---fresh stawberries, raspberry mousse, vanilla mascarpone mousse, sweet basil and raspberry jelly, and hazelnut dacquoise. I used a 山 shape chocolate silicone mould to make the jelly in the middle in order to create a shape of lips, this 14cm mould to make the mascarpone mousse, and this 18cm mould for the whole cake. I only decorated it with sweet basil leaf, blackberry and baked isomalt sugar. I have to confess that the strawberries are completely accidental. All because the raspberry glaze which I originally planned to pour onto the cake melted the top mousse a bit, nearly created a disaster! I had to take off the glaze and decorated the cake with something to cover the defects :p Please ignore the not-so-well-cut strawberries... I promise I will do better next time...
Here is the dacquoise recipe from Pierre Herme:
2/3 cup (70g) finely ground hazelnut powder or toasted and skinned hazelnuts
1 cup ( 100g) confectioners sugar
3 large egg whites, room temp
2 1/2 tbsp granulated sugar
1 cup ( 140g) hazelnuts, toasted, skinned, and cut in half
About the other part of the cake recipes, please refer to Vi.
So what is the pink part on the petits fours? Of course the failed raspberry glaze! I poured some glaze over the leftover raspberry mousse and mascarpone mousse, then the new variation was born ;)
這個生日過得好不熱鬧。一大家子人幫我慶生，先是去到King‘s Cross的老成都狠狠吃了一頓川菜，又收到一大堆禮物，真是開心得不得了。明天有空，現一下禮物們才行:p
話說這個生日可是偶跨入三十大關，因此蛋糕也提前兩天就開始準備（事實上是半個月前就開始策劃），打算做一個難度超級高的、很有女性味道的、富於春天氣息的，那個，慕斯蛋糕。看來看去還是阿Vi的覆盆子蛋糕最合我意，於是大部份採用了阿Vi的idea。另外最近狂迷“糕點界的畢加索”Pierre Herme，所以餅底打算用他的一個Dacquoise配方，因為材料出乎意料的簡單，而實際上，就是這麼好做！
Dacquoise達克瓦滋，源自法國一個叫Dac的小鎮，既可以指由榛果或杏仁混合蛋白做成的甜餅，也可以指由這種脆餅與忌廉或慕斯層層交疊而成的甜點。PH的Dacquoise是單純的餅底配方，想不到做起來如此簡單又如此美味！我想主要是配方里含大量榛果的關係，咬下去酥香滿口，外脆里濕潤的質地加上原粒榛子的酥脆，還有標誌性的甜味，用來平衡酸酸的覆盆子是再好不過。剛做好，留完要用的部份以後，剩下的正好配覆盆子果泥做成一口小點，一下子就被搶光光。
這個蛋糕里有什麽呢？按照順序從上往下數的話，就是：
鮮草莓
覆盆子奶油慕斯
馬斯卡朋香草慕斯
甜羅勒與覆盆子果凍
榛果達克瓦滋（如右上圖）
阿Vi做的是單個的小蛋糕，而我是做一個大的蛋糕，因此修改了一下組合方式及順序。有的模具沒有也不必特意去買，用相似的就可以了。整體的蛋糕構想是：榛果甜餅切成圓形做底，甜羅勒與覆盆子果凍做“吻”狀深紅色餡心，馬斯卡朋慕斯做乳白色的第二層餡心，水紅色的覆盆子慕斯再包裹著馬斯卡朋，最後包裹深紅色覆盆子鏡面，以烤糖片和鮮果裝飾。製作過程當然是有一點麻煩滴，但是難度不會太高。整個都很順利---一天做榛果脆餅和羅勒覆盆子果凍，一天做馬斯卡朋慕斯和覆盆子慕斯---但是最後的最後竟然出了大狀況：先是忘了在最後的半圓模具里墊保鮮膜導致脫模脫了半天，然後好不容易脫模了淋鏡面的時候又太心急，溫度還沒低到合適的程度就澆了上去，結果表面的慕斯開始融化，把我嚇出一身冷汗。怎麼補救呢？只好拿掉不成功的鏡面，改用鮮草莓裝飾了。所以，對！大家看到的草莓，就是計畫外的產物！所幸那些不知道我原來打算怎麼做的，還是讓我給蒙混過關了。我個人覺得要保持這個蛋糕的口味豐富有層次但又不要太複雜，加鮮草莓其實不太合適，因為草莓和覆盆子雖然同為酸性水果，味道還是有小小差別。然而要是讓我用覆盆子一點點切半來裝飾，也未免太啰嗦。於是最後這個委曲求全的版本就只好華麗麗登場了。。。真的像一股春天的風，一下子吹散了冬日的陰霾呢。（雖然紅色是更夏天的顏色啦）
準備工作就是製作覆盆子果泥，這個過程是最讓人愉悅的了。覆盆子沁人心脾的清香隨著攪拌和過篩的動作不斷散發出來，映著鮮豔的顏色，讓人哈喇子直流。我真是忍不住一邊做一邊偷吃，幸好沒有被我吃光！而且再一想這個東西這麼健康，吃多也不怕，更是停不了口了。。。做法：200g冷凍覆盆子加2cup新鮮覆盆子倒進食物處理機中打成泥，過篩即可。只使用過篩后的部份，剩下的可以任意用來拌麵包或榛果甜餅。
榛果達克瓦滋：普通長方形烤盤一個（只要比最後的慕斯模具大就可以）
2/3 cup (70g) finely ground hazelnut powder or toasted and skinned hazelnuts榛果粉，或略烤過並且去皮的榛果粒
1 cup ( 100g) confectioners sugar 冰糖。普通細砂糖也可以
3 large egg whites, room temp 大尺寸蛋白，室溫
2 1/2 tbsp sugar 細砂糖 granulated sugar
1 cup ( 140g) hazelnuts, toasted, skinned, and cut in half 去皮并于170C烤15分鐘的榛果粒，切半
烤爐預熱至165C。烤盤墊上一張約10-in（26cm）的烤盤紙。
將1的榛子和2的糖放入食物處理機，拌成麵粉狀。用木勺壓過篩。（如果用的是榛子粉，與糖一起過篩即可。）
打蛋白至不透明，分幾次加入4的糖打到尖角，僅有微微的彎鉤，但蛋白仍有光澤。用刮刀拌入榛子糖混合物。
烤盤紙四角用麵糊固定，從中間抹入麵糊。約1.5cm厚。邊緣不齊不要緊。表面撒上5的榛果粒，輕壓進麵糊里。
烤25-30分鐘，至表面金黃脆硬。放網架放涼至室溫。
關於烤的時間，如果想成品脆一些，就烤久一點；如果想要象馬卡龍那樣外脆內軟，就只烤25分鐘。除非是單吃，我覺得問題都不大，因為最後總要沾到慕斯的濕氣而整體變軟的。
覆盆子甜羅勒果凍：直徑2cm的巧克力硅膠十五連模，約能做10個小果凍
80g Raspberry Puree 覆盆子果泥
2片 Sweet Basil leaves 甜羅勒葉
18g Icing sugar 糖粉
3g Gelatine leaf 明膠片
1茶匙 lemon juice 檸檬汁
1茶匙 rum 朗姆酒（阿Vi用的是覆盆子利口酒Crême de Framboise，我沒有，就用朗姆酒代替)
明膠片用冰水泡軟之後擠掉水分﹐備用。
將覆盆子果泥﹑甜羅勒葉倒進食物調理機， 攪打成泥状，過篩，加糖粉和檸檬汁﹐用橡皮刀攪拌混合。
用耐熱容器盛著泡軟的明膠片和兩湯匙的果泥漿﹐再放微波爐中火加熱融化(約20秒) 。取出﹐攪拌至整體融合後﹐將其倒進果泥漿中混合均勻。拌入酒﹐攪拌融合﹐用湯匙將覆盆子甜羅勒泥舀進矽膠模型裡﹐放進冰箱冷藏凝固﹐至少3小時或一個晚上。
馬斯卡朋慕斯餡心：直徑14cm的中空圓形硅膠模
240ml whipping cream 鮮奶油
185g Mascarpone cheese 馬斯卡朋乳酪
120g granulated sugar 細砂糖
3個 L size Egg yolk 大的蛋黃
½條 vanilla bean 香草豆莢, 開半刮出籽
8g gelatine leaf 明膠片
明膠片用冰水泡軟之後擠掉水分﹐備用。將蛋黃﹑砂糖和香草籽放進一個耐熱大碗中﹐略攪拌至混合，電動打蛋器隔水加熱以中速打發至顏色變淡、拉起蛋黃緩慢緞帶狀下落為止。拌入微波爐加熱融化的明膠片﹐拌勻﹐然後加入馬斯卡朋乳酪﹐迅速打發30秒至均勻混合﹐備用。（如果這一步吉利丁凝結太快，可回微波爐中火轉5秒再打）
打發鮮奶油。如果是夏天，將鮮奶油隔著冰水打發至出現尖角和清晰紋路，但也不能打成裝飾用鮮奶油的硬度，用橡皮刮刀將3分之1份量的發泡鮮奶油切拌入馬斯卡朋乳漿裡﹐攪拌乳化後﹐拌入剩餘的鮮奶油﹐確實攪拌乳化。將馬斯卡朋慕斯倒進擠袋裡﹐備用。將覆盆子甜羅勒果凍從冰箱取出﹑脫模後備用。
將馬斯卡朋慕斯擠進模具中至半滿﹐等距離放進一圈約9個覆盆子甜羅勒果凍﹐上面再度擠入馬斯卡朋慕斯至滿﹐用抹刀將多餘的慕斯刮除﹐表面修平﹐放進冰箱冷藏凝固﹐至少3小時或一個晚上。這個分量的馬斯卡朋可以填滿一個半的14cm模，所以剩下的可配合之前的覆盆子果泥和榛果甜餅做一口小點用。
覆盆子慕斯：直徑18cm的半圓形硅膠模
170g Raspberry puree 覆盆子果泥
250ml whipping cream 鮮奶油
70g granulated sugar 細砂糖
10g leaf gelatine 明膠片
1茶匙 lemon juice 檸檬汁
2茶匙 rum 朗姆酒（阿Vi用的是覆盆子利口酒Crême de Framboise）
明膠片用冰水泡軟之後擠掉水分﹐備用。
把3份1的覆盆子果泥和砂糖混合放進小鍋裡﹐用小火煮至砂糖完全融化後﹐離火。加入泡軟的明膠片，拌勻後再拌入剩下的覆盆子果泥﹐確實拌勻。加入檸檬汁和朗姆酒﹐拌勻後放涼。
打發鮮奶油。將鮮奶油打發至出現尖角和清晰紋路，但也不能打成裝飾用鮮奶油的硬度，用橡皮刮刀將3分之1份量的發泡鮮奶油拌入覆盆子泥漿裡﹐攪拌乳化後﹐拌入剩餘的鮮奶油﹐再度確實攪拌乳化。將覆盆子慕斯倒進擠袋裡﹐備用。
將馬斯卡朋慕斯餡心從冰箱取出﹑脫模後備用。半圓模具中鋪一層保鮮膜，周圍留出約5cm的富餘，將覆盆子慕斯擠進模型中至模具剩3份1空間﹐將已定形的馬斯卡朋慕斯餡心放進模具中﹐上面再度擠入覆盆子慕斯至填滿﹐用抹刀將多餘的慕斯刮除﹐將表面均勻漂亮地抹平﹐放進冰箱冷藏凝固﹐至少3小時或一個晚上。
脫模：如果要淋鏡面，兩手提著保鮮膜將慕斯脫模到網架上，或作其他裝飾的話直接脫到漂亮的碟子里。作適當裝飾即可。我的裝飾除了那不得已而為之的草莓以外，就是兩片甜羅勒葉，一顆黑莓和幾片烤糖片^^
烤糖片的做法：將isomalt sugar撒在半邊硅膠烤墊上，用另半邊壓在上面，入烤箱180C烤5分鐘，拿出來用擀麵杖隔著烤墊稍微擀平，再入烤箱烤5分鐘，取出冷卻后掰成合適的大小即可。
剩下的鏡面隨便地澆在剩餘的覆盆子慕斯和馬斯卡朋慕斯上，又做成了另外的一口小點。與上面的榛果達克瓦滋夾覆盆子小點合起來可以叫les petite troi了：）中間的深紅色小月牙就是羅勒覆盆子果凍哦。想做出這樣的效果，只要在凝固的馬斯卡朋慕斯表面滴上圓形的果凍，再覆蓋以覆盆子慕斯即可。
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