Pierre Herme's Chocolate Macaron Experiment 巧克力马卡龙实验

I have made macarons according to various recipes, but this is the first time I (nearly) completely followed Pierre Herme's instruction, from raw material to the way of baking. I was surprised to find out the French meringue in this recipe doesn't contain sugar---when you beat the egg whites, you don't add sugar to help get stiff... Did I get it wrong? 

It took me some time to finally decide to do it this way despite that many other macaron recipes of his follow a "normal" and "standard" French or Italian meringue beating procedure with sugar. The outcome is like this! Not too bad!

I have made two different fillings: mascarpone mousse and fresh raspberries. The former seems to be better! :)

And I even made some heart shape tiny macarons, aren't they cute? Just as big as my nails!

So, surprisingly this recipe succeeded! But it's really hard to get the surface dry, next time I will still use the normal French meringue:p

Recipe: from Chocolate Desserts by Pierre Herme

Ground Almond 140g
Confectioner's Sugar ( icing sugar) 250g
Cocoa powder 25g
Egg white 100g ( 3 L size egg whites plus a bit of the 4th egg white)

做过好几个比较经典的马卡龙配方，就是从来没能跟足大师Pierre Hermé的食谱及做法实践一次。其实心里已经形成了定势的时候，想要完全依照某人的做法来做一个甜点，并不是很容易的事情。你会在某个小细节情不自禁地按已经形成的习惯来做，或是因为已经按照完全不同的做法做成功过很多次而情不自禁地怀疑现在这种做法的可靠性，而无法控制地改动了一点点。更不用说当我看到PH的这个食谱，不由惊叹加十分的怀疑：实在是太不同了！

最大的不同在于他的法式蛋白霜，竟然是不加糖打的。其次的不同便是烘烤方式： 烤箱预热到220C，马卡龙一入炉立即降温到180C，用一木勺保持烤箱门开一条缝，烤10-12分钟，至表面硬。之后烤箱要回溫到220C，才能依样烤第二盘。烤好的马卡龙一出炉要立即从烤盘纸上除下（往纸与烤盘中间灌点儿热水，让马卡龙坐15秒，除下放网架冷却）。当然，如果用的是硅胶烤垫，热水应该是不用灌的了。

我对这个食谱及做法的初步印象是：这蛋白霜能稳定吗？然而对烘烤方式却觉得是意外的惊喜，因为不用再分两种炉温烤，也不用拿出拿进调换上下烤架那么麻烦。于是，实验开始了！我尽量地控制自己不去改变任何的做法（真的是好难！尤其是蛋白才打了十秒就已经挺立，而你无比的犹豫是否就真的这样把粉倒进去的时候！）做好的成品就是这样了:)另外还弄了几个心形的玩玩，只有指甲盖那么小:p

食谱：杏仁粉140g，糖粉250g，可可粉25g，蛋白100g（约3个大尺寸蛋白加第四个蛋白的一点）


过程一如所有马卡龙的简单而无法预料其结果:鸡蛋从冰箱里拿出，取蛋白，回复室温=>所有粉类混合筛两次=>蛋白先用中低速再用高速打到尖角=>分三到四次用刮刀拌入粉类=>Macaronnage15次=>挤圆形，晾干表面=>洒装饰用可可粉，烤。

做完的感觉就是，这样做出来的马卡龙表面很光滑而有光泽，但是太难干燥了！不知道PH是怎么干燥的，平时只要15分钟就能干，这次放了近两小时才稍微干了一点点。另外就是这样做出来的马卡龙是比较扁平的，因为流动性比较强，所以烤出来不是胖胖鼓鼓的可爱型马卡龙（值得一提的是日本巧克力大师土屋公二在他的著作中提到，好的马卡龙应该是扁平的，真是萝卜青菜各有所爱呀）。然而烘烤的方法是值得称道的，不仅有裙边，而且底面也干得很快，很好除下。我试了硅胶烤垫和烤盘纸，都没有一点粘连。对于没有硅胶垫的同学应该是一大福音吧！
装饰和保存方面，PH建议配巧克力甘那许或私家巧克力薰衣草冰淇淋夹心（改天要试做这个夹心！），冰箱冷藏过更为好味，可保存两周，或是室温密封保存三天。我试了一下，果然冰箱冷藏过的分外爽口，也基本上达到了外脆里“嚼”的标准：）这次我做好以后配了新鲜覆盆子，和马斯卡朋香草夹心，后者似乎更为美味！

实验的结论就是：以后再做马卡龙，我还是喜欢用加糖的法式蛋白霜，但烘烤方式会采用PH的。另外，我这次唯一的“情不自禁”的改动就是在烤盘下面加了厚纸板:p实在是怕出不了裙边呀。。。